C’est le grand retour en grâce du vinaigre, étymologiquement « vin aigre », un condiment de base longtemps relégué au fond du placard qui connait désormais un fort regain d’intérêt tant pour ses qualités culinaires que pour ses vertus thérapeutiques.
Encore faut-il savoir comment s’y retrouver pour choisir un vinaigre parmi l’offre foisonnante et pas forcément qualitative de produits vinaigrés sans se faire refiler une piquette.
La qualité du vin et la méthode de production présage de la qualité du vinaigre
Le principe de la fabrication du vinaigre repose sur la transformation d’une base liquide alcoolisée (vin, cidre, alcool de betterave ou de riz pour les principaux) par des bactéries Acétobacter au contact de l’oxygène de l’air qui transforment l’éthanol (l’alcool) en acide acétique, ce qui donne l’acidité caractéristique du vinaigre.
Cette fabrication va transformer quasiment tout l’alcool en acide acétique : La teneur en alcool des vinaigres de vin est limitée à 1,5 %, celle des vinaigres issus de vins doux naturels à 3 % et celle des autres vinaigres à 0,5 %.
Les vinaigres de vin ou de cidre fabriqués selon la méthode artisanale dite « Orléanaise » sont plus qualitatifs : le vin est mis dans des fûts de chêne remplis à moitié durant des semaines, au fur et à mesure de sa transformation, du vin est rajouté. Le produit final est ensuite affuté ou vieilli en fûts durant quelques mois voir des années pour développer complexité et arômes.
La méthode industrielle par immersion est plus rapide et plus répandue : Le liquide alcoolique (des rebuts de vins trop acides pour être commercialisés) est chauffé et brassé à haute température. Des bulles d’air et des bactéries y sont injectées pour accélérer la transformation. Le produit est ensuite filtré, pasteurisé ou parfois vieilli en fûts de chêne et/ou aromatisé : Il a perdu ses qualités gustatives et ses bienfaits.
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Pour reconnaitre un bon vinaigre, commencer par l’étiquette
Rechercher son origine et son mode de production : La provenance et l’âge du produit doivent être clairement mentionnés. La mention d’une fabrication artisanale doit aussi être indiquée.
Idéalement, il ne doit être ni pasteurisé ni filtré et légèrement opaque car vivant avec ses nutriments. La présence de biofilm sous forme de dépôt est un gage de qualité et prouve que le vinaigre ne contient pas de sulfites auxquelles certaines personnes sont intolérantes.
Le taux d’acidité est fondamental. Le vinaigre doit toujours avoir un degré d’acidité supérieur à 5 ou 6%, sans quoi, c’est un aromate.
Le prix est un bon indicateur : moins de 5 € les 500 ml indique un vinaigre industriel sans subtilité fabriqué en deux heures.
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Attention aux informations trompeuses
Le vinaigre « de » corresponds à un vinaigre aromatisé après transformation alors qu’un vinaigre « à » fait mention d’un vinaigre à base de l’ingrédient mentionné. . Le vinaigre à la framboise n’a pas le même gout que celui de framboise !
« Affiné en fût » signifie que le vinaigre a été affiné deux mois contre un an minimum pour « vieilli en fût ». Comme le vinaigre développe ses nuances avec le temps, il vaut mieux qu’il ait été vieilli en fût.
Ne pas oublier que « bio » ne rime pas forcément avec qualité et fabrication artisanale. Les vinaigres industriels issu d’un alcool bio avec sulfites et arômes artificiels sont majoritaires, y compris dans les magasins bio.
Les balsamiques de supermarché contiennent souvent du colorant E150d de couleur caramel, suspecté d’être toxique.
Le vinaigre de Xérès non AOP est acide, autour de 7 à 8 % et contient plus d’alcool : 3 %.
Ne confondez pas les deux variétés de vinaigre d’alcool, ou vinaigre blanc, ou vinaigre cristal. Fabriqué à partir d’alcool de betterave. Ses usages et son niveau d’acidité sont différents : Le ménager à une acidité de 10 à 14 % contre 5 à 8 % pour l’alimentaire. Ils ne sont pas dans les mêmes rayons du commerce.
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Ouvrez vos papilles à des vinaigres plus originaux
Le vinaigre de vin (rouge ou blanc) est le plus répandu dans le monde. Certains vinaigres de vin possèdent une AOP (appellation d’origine protégée) : le vinaigre balsamique, le vinaigre de Xérès, etc. L’AOP est une bonne indication, mais c’est l’âge qui fera la valeur du produit, car plus il vieillit, plus il sera aromatique (et vous en utiliserez moins).
En Asie, le vinaigre de riz est plus courant. Fabriqué à partir de vins de riz fermentés, il est souvent aromatisé avec de la bonite séchée, du gingembre, des agrumes, etc.
De nombreux vinaigres sont fabriqués à partir e fruits ou de légumes fermentés, certains depuis l’Antiquité, comme celui de cidre, de figue ou de malt. Chaque pays a ses spécialités : pamplemousse (Birmanie), dattes (Iran), etc.
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Le vinaigre, un ami pour votre santé
Les bénéfices santé du vinaigre sur l’organisme sont intéressants, mais peu documentés scientifiquement. Peu calorique, son acidité lui confère un pouvoir antiseptique et peut soutenir la digestion des plats gras et lourds.
Le vinaigre artisanal comprend des composés phénoliques (des anti-oxydants) qui pourraient jouer un rôle dans la prévention de certaines maladies neurodégénératives.
L’action de l’acide acétique sur la glycémie est plus connue. L’ajout d’une à deux cuillerées à soupe de vinaigre à un repas, permettre de réduire la digestion de certaines molécules de sucre, de diminuer leur passage dans le sang tout en favorisant l’utilisation du glucose.
Prudence cependant avec les cures de vinaigre pour mincir : le vinaigre à jeun pourrait créer de l’érosion dentaire et aggraver des reflux acides chez certains. Il est tout aussi efficace de l’intégrer quotidiennement à ses repas, en vinaigrette par exemple.
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Le vinaigre, l’aide culinaire incontournable
Grâce à son acidité et à son piquant, le vinaigre permet « d’attendrir ou de cuire » un produit ou de relever une marinade. Il peut servir à déglacer un jus en fin de cuisson, il décollera les sucs en conservant tous les arômes.
C’est aussi un moyen de conservation (pour les bocaux, les pickles, etc.) et un exhausteur de goût : Le vinaigre tempère les aromates fortes comme l’estragon et galvanise certains légumes et fruits trop fades ou amères ; Les salades retrouvent de l’intérêt avec quelques gouttes de vinaigre.
Ses utilisations culinaires sont nombreuses, pour en savoir plus, je vous invite à la lecture du livre « Incroyables vinaigres » de Anne-Charlotte De Langhe – Keribus Editions
par Pascale Fremeaux, praticienne en naturopathie et nutrition du réseau Médoucine.
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Sébastien
22 novembre 2023 at 17 h 13 minMerci pour ces éclairages judicieux et pour avoir rendu un sujet en apparence simple si captivant!