Riche en eau, en sucre, la betterave est également source d’antioxydants, en vitamines et minéraux. Elle est un super allié santé pour préserver notre vue et notre système cardiovasculaire.
Un peu d’histoire
Le terme betterave vient de la « bette », une plante à feuilles vertes riches en béta-carotène, dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne les plantes potagères à racines charnues.
Consommée depuis l’antiquité en Mésopotamie pour ses propriétés médicinales, ce n’est que bien plus tard qu’elle se développe dans la tradition culinaire. Elle fera son entrée en France au XVIIe siècle et poussera sur nos côtes méditerranéennes à l’état sauvage. De nos jours, elle est cultivée en tant que betterave potagère (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre (betterave sucrière).
Aujourd’hui, ce sont une poignée d’hybrides qui dominent le marché. Mais, les anciennes, comme la crapaudine, allongée, à la peau ridée et rugueuse, sont toujours produites en France. D’autres, comme l’égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent aussi un regain de popularité.
La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou « globe », dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre.
Où est-elle cultivée ?
En France, elle et cultivée principalement au nord de la Loire, dans le Nord et le Nord-Est du pays, en Ile-de-France, en Normandie, et dans le Centre. En Europe, c’est la Pologne, l’Allemagne et la Lituanie qui en sont les principaux pays producteurs.
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Propriétés et bienfaits
La betterave contient une quantité notable de sucre, qui est bien supérieure à la moyenne des légumes crus. Elle est également riche en eau, en fibres, en minéraux et vitamines :
- manganèse (23 %VNR)
- potassium (16% VNR)
- cuivre (10% VNR)
- vitamine B9 (50% VNR)
- vitamine C (10% VNR)
Préserve la santé du coeur
Riche en potassium, elle contribue à abaisser la pression artérielle. Les antioxydants qu’elle contient, protègent des radicaux libres impliqués dans les maladies cardiovasculaires. Et ses fibres aident à réduire le cholestérol et les triglycérides.
Anti-cancer
Riche en bétalaïnes, composé responsable de sa jolie couleur rouge-violet. On lui reconnait des propriétés anti-oxydantes anti-inflammatoires, hépatoprotectrices et des effets anti-prolifératifs sur les cellules tumorales.
Prévient les maladies neuro-dégénératives
La betterave est riche en nitrates qui se transforment en nitrites dans notre organisme. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de jus de betterave peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.
Alliée des sportifs
Les nitrates, transformés en nitrites puis en monoxyde d’azote, augmentent l’afflux sanguin, aident les muscles à consommer moins d’oxygène lors d’un effort sportif, et les rend plus efficaces.
Préserve la santé des yeux
Elles renferment des caroténoïdes comme la lutéine et la zéaxanthine, de puissants antioxydants. Ces composés filtrent la lumière bleue et bloquent les radicaux libres afin de protéger les yeux d’une dégénérescence maculaire liée à l’âge, de la cataracte ou de la rétinite pigmentaire.
Les polyphénols et flavonoïdes présents luttent contre le vieillissement cellulaire et les radicaux libres et ont un pouvoir anti-inflammatoire et immunostimulant.
Les saponines contenues ont des propriétés antivirales, antidiabétiques et anti-hémolytiques.
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Comment est-elle utilisée ?
Tout est comestible dans la betterave, y compris les feuilles, mais on la cultive en effet essentiellement pour sa racine. Si la betterave rouge a un goût légèrement sucré, il ne faut pas la confondre avec la betterave sucrière, blanche, cultivée exclusivement pour la production de sucre.
La betterave fourragère (destinée à l’alimentation animale)
La plante entière est consommée principalement par les ruminants (vaches, laitières, taurillons, ovins, caprins et porcins). Elle n’est pas impropre à la consommation humaine, son goût est plus ou moins prononcé selon les variétés. Elle peut être consommée crue comme les carottes râpées, ses pétioles et ses feuilles cuites accompagnent très bien les plats en sauce ou les soupes.
La betterave sucrière
Elle produit du sucre, après râpage de la racine, l’extraction du sucre est réalisée grâce à de l’eau chaude. Les betteraves râpées dont on a extrait le sucre constituent un sous-produit, la pulpe de betterave, qui est déshydratée par pression puis par chauffage et qui sert à nourrir le bétail. Puis le jus de betterave est purifié, concentré, puis soit fermenté pour être distillé et donner de l’alcool, soit par cuisson, cristallisé et séparé de ses impuretés qui forment la mélasse qui contient encore 50 % de sucre.
La mélasse est utilisée surtout pour la fabrication d’alcool ou est incorporée à la pulpe de betteraves pour l’alimentation de bétail. Très accessoirement, elle peut servir à la production de levure de boulangerie. Les collets et les feuilles servent pour l’alimentation du bétail ou sont restitués au sol (engrais vert).
La betterave potagère
Généralement consommée cuite de manière industrielle. La betterave peut être consommée crue, en jus (à l’extracteur à jus), râpée ou en carpaccio, dans une salade par exemple.
On la cuit entière (à l’eau, à la vapeur ou au four) pour l’utiliser assaisonnée comme hors-d’œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives. On la cuit à la casserole, taillée de diverses façons, pour la consommer en légume d’accompagnement (bortsch, compotée avec des oignons et relevée au vinaigre, en purée, braisée à la bière, etc.). La betterave rouge peut aussi se cuisiner en dessert.
Elle peut être également déshydratée pour être consommée en chips par exemple.
Les feuilles de betterave se consomment comme des épinards, cuites avec un peu de crème fraîche, une noix de beurre ou crues en salades pour les petites feuilles.
Quels sont ses bienfaits de la betterave ? Pexels
Recommandations et contre-indications
Une consommation importante de betteraves peut avoir des effets laxatifs chez les personnes aux intestins sensibles.
On pourrait croire à tort, qu’avec sa forte teneur en sucres, la betterave était à proscrire pour les diabétiques, alors qu’en fait malgré qu’elle fasse partie des légumes les plus sucrés, sa charge glycémique est très raisonnable. Elle trouve donc parfaitement sa place dans les menus des diabétiques.
Il arrive que la consommation de betterave provoque une coloration rouge des urines et/ou des selles : pas de panique, c’est tout à fait normal !
Attention à la vitamine K ! Si la betterave renferme 0,20 microgramme de vitamine K aux 100 g, il faut, en revanche, se méfier des feuilles qui, elles, en contiennent 400 µg. En cas de traitement anticoagulant, ne pas consommer plus d’½ tasse de feuilles crues, ou ¼ de tasse si elles sont cuites.
par Aïda Kakpo, praticienne en naturopathie du réseau Médoucine.
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