On vous en a parlé, des choux fermenté ? C’est comme la choucroute ? Mais pas tout à fait ?
Vous trouverez de nombreuses lectures sur l’origine de la fermentation, les produits concernés ainsi que les différents types de fermentation qui existent. Ici nous zoomons sur le chou et la lactofermentation. Pourquoi manger des choux lactofermenté ? Pourquoi c’est bon pour nos précieux intestins et surtout comment s’y prendre pour le faire soi-même, est-ce si compliqué que ça ?
C’est bête comme chou
La lacto-fermentation est une fermentation produite par des bactéries lactiques contrairement aux fermentations alcooliques ou acétiques. Elle transforme les sucres en acides, tandis que les autres ferments sont inhibés par l’action du sel ajouté à la préparation. Ainsi les bactéries pathogènes sont inactivées ne laissant plus que des bactéries bénéfiques à notre digestion.
Grâce à ce processus de lactofermentation, la qualité nutritive est préservée et la conservation assurée.
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Notre santé dépend de la qualité de notre flore intestinale
Lorsqu’on souhaite réensemencer sa flore intestinale, on se dirige à raison vers des sources de probiotiques, car il a été montré, démontré et redémontré que certaines souches avaient une action favorable sur le fonctionnement de l’intestin. C’est notamment le cas des Lactobacillus casei shirota, bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophillus, et B. Lactis.
Consommés régulièrement, les produits crus lactofermentés ont donc une action très bénéfique sur les intestins, la flore et par conséquent le reste du corps.
Parmi ces actions et à titre d’exemple seulement (car la liste n’est pas exhaustive), on observera :
- Une régulation du transit
- Une diminution des flatulences
- Une meilleur digestion
- Un dégonflement abdominal
- Un confort intestinal amélioré
D’autre part, les lactobacilles favorisent l’assimilation des vitamines, minéraux et oligo-éléments. Ils permettent aussi de synthétiser la vitamine B12, dont le manque inquiète tant les végétariens. La lactofermentation facilite aussi la détoxication des aliments en décomposant les nitrates et les nitrites. Enfin le processus de fermentation constitue en lui-même une prèdigestion qui facilite énormément le travail digestif, et rend les parois stomacales fragiles plus tolérantes. Il convient donc à toutes les personnes sujettes aux infections et dont la digestion est fastidieuse.
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Rappelons les choix qui s’offrent à nous
Lorsqu’on veut reprendre sa santé en main et qu’on n’est pas du genre à passer des heures dans la cuisine, il y a la solution de manger des fruits et légumes crus bruts, la plupart du temps, ça va très bien.
Quand on aime la variété et les petits plats élaborés, là il faut accepter de passer du temps en cuisine. Se réapproprier ce temps, ce temps qu’on donne et qu’on ne s’accorde plus.
Choisir les choux c’est déjà choisir la facilité et l’économie. A lui tout seul c’est la panacée : riche en fibre, en anti-oxydants, en vitamines, minéraux et oligo-éléments, il participe activement à l’amélioration du transit, de la circulation sanguine, de notre vitalité, à la prévention des cancers, à la reconstruction osseuse, ainsi qu’à la santé nerveuse et immunitaire. Vraiment il faudrait une page entière pour détailler ses bienfaits.
Pour autant, le temps, on veut bien le prendre, mais ça serait cool de ne pas passer la soirée à brasser des choux. Ok ! Défi accepté.
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Préparer ses choux lactofermentés en moins d’1h (nettoyage compris)
Pour un bocal d’un litre :
- Munissez vous d’1 gros chou entier (environ 750g).
- Pesez le. Vous devrez ajouter 2.5 gramme de sel marin non raffiné pour 100g de chou. Ex : si votre chou pèse 700g, il vous faudra 17.5g de sel.
- Garder une feuille de chou entière et découpez le reste soit à l’aide d’un robot, d’une mandoline ou d’un couteau, la taille des morceaux peut varier de fin à épais.
- Remplissez votre saladier avec le chou, ajoutez le sel, mélanger.
- Laissez dégorger 20 minutes.
- Pressez le chou avec les mains pour faire sortir le jus.
- Agrémentez avec les épices (gingembre, curcuma, piment…) et aromates (persil, coriandre…) de votre choix – facultatif
- Remplissez ensuite votre bocal hermétique, avec le chou d’abord puis tassez à nouveau à l’aide d’un pilon au fur et à mesure que vous en rajouter.
- Versez le jus par dessus.
- Placez la feuille de chou restante en entier (entre le chou et son jus). Si elle n’est pas complètement immergée, rajouter de l’eau, puis mettez un poids par dessus.
- Refermez le bocal sans le seller, ceci laissant la possibilité aux gaz de s’échapper.
- Placez votre bocal à l’ombre dans un endroit frais et patientez 21 jours avant de le consommer.
Il n’est pas rare que les préparations échouent (sans jeu de mot cette fois) si c’est le cas ne vous découragez pas. En cuisine vivante, il peut arriver pour une raison ou une autre (température, qualité de l’air…) que la chimie ne prenne pas. Si l’odeur est nauséabonde au moment de découvrir votre chou, c’est votre compost qui sera ravi. La prochaine fois sera la bonne.
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La petite limite
Bien qu’acide ne veuille pas dire acidifiant, les aliments lactofermentés restent acides et doivent être consommés raisonnablement. On recommandera souvent de commencer par une cuillère à café et d’augmenter jusqu’à une ou deux cuillères à soupe avant ou en accompagnement du repas, mais il s’agit bien d’un accompagnement. Ceci est d’autant plus valable pour les personnes ayant un terrain acide déminéralisé. C’est le cas de certaines personnes âgées ou de personnes ayant des troubles aigües de la digestion associés à une dysbiose intestinale.
Si vous constatez une aggravation de vos symptômes ou avez le moindre doute, ne vous prenez pas le chou et demandez conseil à votre praticien en naturopathie.
par Célia Champoudry, praticienne en naturopathie du réseau Médoucine.
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